琥珀酸二鈉也稱干貝素，為白色結晶狀顆粒，具有獨特的貝類鮮味，與味精按一定比例混合使用，可產生鮮味相乘的效果，能緩和其他調味品的刺激性，增強呈味力，抑制異味；另外干貝素具有耐高溫的特性，適合在熱處理食品中使用。無臭，無酸味，有特殊貝類滋味。味覺閾值0.03%。至120度時失去結晶水而為無水物。易溶于水，不溶于乙醇。在空氣中穩定。

其作為鮮味劑可用於醬油、水產製品、火腿、鹹餅乾等，添加量一般0.01%～0.05%。琥珀酸作為增味劑常用於酒類、清涼飲料和糖果等食品生產中。其鈉鹽與其它增味劑合用效果更加顯著。在使用特性上琥珀酸呈味能力較其鈉鹽強，琥珀酸一鈉的呈味能力只有琥珀酸的1／4，二鈉鹽則只有1／8。琥珀酸與味精一起使用具有相乘效果，但用量不能超過味精的1／10，否則兩者將產生消殺作用。這是因為琥珀酸酸性較強，它可以使味精變成谷氨酸而減低呈味能力，同時自身變成鈉鹽亦減少了自身的鮮味罔。琥珀酸與核苷酸類增味劑也有協同效應，但效果不太明顯。

谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸以及它的鹽類都在食品美味方面起到了重要的作用。在這類物質中琥珀酸二鈉具有貝類風味的特點，作為一種復合調味品的重要成份，越來越廣泛應用于醬油、醋、辣醬油、調味湯（料）、醬菜、香腸火腿、魚糜制品等食品中。除了可以單獨使用外，還可以和谷氨酸鈉一起以一定的比例合用，產生鮮味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。