乳化劑又稱為界面活性劑，簡而言之就是把水跟油混合一起，乳化劑含有特殊的親水基(o/w型)和親油型(w/o型) 的化學結構在烘焙上的主要功能。

(一)、乳化劑可以阻礙結晶的生成，改善產品組織。
(二)、具濕潤均勻的作用，防止產品老化，改良品質。
(三)、調整產品之粘度並具有高度的乳化起泡性等效力。

常用乳化劑有：

1、脂肪酸甘油脂：是結構安定而良好的w/o型乳化劑，除了當乳化劑使用外，又可防止澱粉老化，增加油脂的可塑性及延展性，降低表面張力，亦可增加滲透性、濕潤性及起泡性，廣泛用在海綿蛋糕的乳化起泡（也就是SP，又稱發泡劑或打泡粉）。

2、脂肪酸蔗糖酯：親水性強是其特徵，具乳化作用外，還有濕潤滲透作用，起泡作用，防止結晶作用，並能與澱粉形成複合體。目前在食品業上的應用僅次於脂肪酸甘油酯，亦普遍被使用。

3、大豆磷脂質：由大豆中抽出的褐色粘稠狀的天然物質，通常含有30~40%的大豆油，用途極廣。不溶於水常作為人造奶油、巧克力、糖果、冰淇淋的安定劑，能保留烘焙食品之水份，防止軟化及老化，延長保存性。

4、乳酸硬脂酸鈉：簡稱S．S．L廣泛使用於烘焙食品，可增加麵糰的烤焙彈性，減少攪拌時間，增強麵筋，防止老化，改善麵筋結構增加保氣性，使產品體積安定，提高品質。市售之益麵劑即屬此類乳化劑。