蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白質進行分解而制成的氨基酸。這種氨基酸的味道是人們最喜歡的，但實際上，這種蛋白水解物存在很大的問題。

準確來說，蛋白水解物不是添加劑，所以有關添加劑的書很少會提到蛋白水解物，即便提到，也沒有進行很深的分析。但從調整食品味道這個作用上來說，蛋白水解物又非常類似於添加劑。

把大豆放入鹽酸中，使大豆分解，這個過程叫做「水解」，然後將鹽酸加以中和，就成了復雜的氨基酸溶液。這就是美味的基礎。

這種蛋白水解物的普及，是從30多年前開始的。那正是魚糕、速食食品等加工食品開始急速增長的時候。與此同時，一些食品業者開始致力於做出更加復雜的味道，化學調味料曾是各種美味的基礎，但它的味道比較單調，用得太多就膩了，於是，蛋白水解物代替了化學調味料，開始被用於各種食品的加工。由於能夠根據要求，更加簡單地做出各種自然的味道，蛋白水解物的使用量也急劇增加。可以說，加工食品離不開蛋白水解物。

蛋白水解物有著非常濃郁的味道，而人們把這種味道當成了“好吃”的味道。食品業者說：「蛋白水解物是天然的調味料。」，但是，蛋白水解物真的是天然的嗎？ 在家裏用松魚和海帶做湯汁的時候，會產生蛋白水解物嗎？那是絕對不可能的。蛋白水解物不是天然的味道。

蛋白水解物的味道和化學調味料的味道一樣，都是人們非常喜歡的。但是，一旦味覺被它們麻痹，人們記住了這種味道，就不會覺得用真材食料做的飯菜的味道好吃。只會覺得加了很多化學調味料、蛋白水解物的加工食品好吃，我們不可不忽視蛋白水解物對於味覺破壞的影響。