麵粉是一種由麥類磨成的粉末，是最常見的食品原料之一。

麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。

澱粉約占75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。

小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。

小麥中的酶主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶，通常麵粉中β-澱粉酶足夠，而α-澱粉酶含量不足，需要額外添加。

向麵粉中加入水和面後，反覆機械揉壓麵糰，再把麵糰放置若干小時醒發，可以增加麵糰的彈性、韌性與筋道。其作用機理是把麵糰中的蛋白質的硫氫鍵氧化為二硫鍵。二硫鍵越多，可以使蛋白質分子結合起來形成大分子網絡結構，增加麵糰持氣性、彈性和韌性。氧化過程還可以降低麵粉中蛋白酶的活性，從而保護了麵糰的筋力和工藝性能。氧化過程還能分解麵粉中的植物色素（類胡蘿蔔素），從而漂白了麵粉。

因此，也可在和面前加入氧化劑（食品添加劑），從而提高麵糰的筋力。常用的氧化添加劑是維生素C。

酵母食物，是給麵糰中的酵母提供營養的物質。包括銨鹽、鈣鹽（如硫酸鈣）、乳化劑、酶製劑（主要是α-澱粉酶）。