◎施孟甫（馬偕醫院腎臟內科兼任主治醫師）

時序雖已入冬，廿四節氣的「大雪」剛過，火鍋店生意雖因暖冬不若往年沸騰喧囂，但冷冽的天氣，總讓人忍不住想大啖火鍋好好進補一下。然而寒冬與火鍋，對心血管疾病與腎臟病患而言，卻不是好的時節與餐食。

慢性腎臟病患因排毒利水與平衡電解質的功能失常，除肌酸酐、尿素氮等尿毒物質以外，體內往往蓄積過多排泄不出去的鉀、鈉與磷。鉀離子過高會造成眩暈、心悸、心律不整甚至休克死亡；鈉離子的堆積將促使過量的水分滯留，繼而下肢水腫、肺積水甚至心臟衰竭；血磷超標後引起鈣磷恆定失調、血管鈣化，進一步誘發副甲狀腺機能亢進、骨質疏鬆。

當心鈉、鉀、磷超標

讓食材增添風味的火鍋湯底都含有極高的鹽分，易使體內鈉濃度提升。大骨湯底使骨頭裡的磷大量進入湯汁；昆布湯底有過量的鉀離子；薑母鴨、麻辣鍋與羊肉爐等以中草藥為基底的藥補湯汁，亦含超量的鉀離子，來歷不明的中草藥也潛藏馬兜鈴酸與重金屬等腎毒性物質殘留的可能性；味噌湯底中鉀與磷的含量同時偏高，也需要加以留意。

水溶性的鉀離子，極易於食材烹煮時進入湯汁裡。富含蛋白質的豬牛羊等肉類、內臟與海鮮，在鍋內沸騰煮熟時，會釋放出大量的鉀離子。在此同時，為了均衡飲食所一同投入鍋中的大量蔬菜，如紫菜、海帶、菠菜、南瓜、地瓜、空心菜、茼蒿、香菇等，這些蔬果本身鉀離子含量就很高，在煮熟過程中植物細胞壁會破壞掉，讓細胞裡的鉀離子釋入湯汁裡頭，這些都是火鍋內鉀離子濃度飆升的元兇，就算是將蔬菜煮熟瀝乾還是有可能吃進過多的鉀離子。

其它的火鍋料，如魚餃、蝦餃、燕餃、豆皮與丸類等，本身的磷含量極高，也會在浸煮的過程裡釋入湯汁中。因此，整個湯底加食材幾乎是一整鍋高濃度鉀鈉磷的集合物，不可不慎。

天冷進補 腎臟病患者得慎選

除了上述湯底與食材外，火鍋醬料也是另一種地雷。吃火鍋搭配的醬油、甜辣醬、烏醋、沙茶醬、豆瓣醬、豆腐乳、芝麻醬等，都是高鹽分高鈉、高磷的沾料。值得一提的是，薄鹽醬油的成分是以鉀取代鈉，腎臟病患最好避免使用。

眾所周知，火鍋有極高的普林與油脂，湯底食材醬料亦有許多的地雷。若有非吃火鍋不可的應酬景況，對火鍋湯應禁口，盡可能以清水煮沸作為湯底，並以煮、燙、涮的方法，減少湯汁與調味的過度吸附。

低腎蛋白飲食的腎友們，尤應定量攝取肉類與蛋白質，以減緩腎功能惡化。除此之外，醬料少用，或改以少量醬油與蔥薑蒜末、香菜等天然香辛料來取代。痛風患者也要特別當心火鍋湯汁與帶殼海鮮含有極高量的普林，天冷更易造成痛風發作。總而言之，火鍋對慢性腎臟病患而言並不是適切的飲食，建議避免為宜。